007 野菜のお話～みょうが～

みょうがを食べると、物忘れがはげしくなるってホント？

「みょうがの子」

「みょうがたけ」

日本では本州から沖縄まで各地に自生し、古くからインドや中国にも
野生種はあるが、野菜として栽培しているのは、日本だけ。
地下茎から出る花穂を「花ミョウガ」「ミョウガの子」といい、若い茎を
光を当てずに栽培したものを「ミョウガタケ」と呼ぶ。いずれも食用。
ショウガ科　６～７月のものを「夏ミョウガ」８～１０月のものを
「秋ミョウガ」
と呼ばれ、年２回、出回る。
小柄でよく太り、身が締まったものが良品。花が開いたミョウガは、
やわらかく風味もないので避けましょう！ミョウガタケは、茎が紅色を
おび、みずみずしいものがよい。

－みょうがを食べると、物忘れがはげしくなるってホント？－
釈迦の弟子である周梨槃特（スリハンドク）の話であるが、彼は、
仏道に優れ悟りまで開いた人物だが、どういうわけか、
自分の名前を忘れてしまう。ふびんに思った釈迦が、
首から名札をかけさせたが、そのことさえも忘れてしまいとうとう
死ぬまで自分の名前を覚えることができなかった。
死後、お墓に見慣れぬ草が生えてきた。一生自分の名前を
荷（にな）って苦労したということから「茗荷（みょうが）」と名づけられた
ということ。

．．．ということで、物忘れがはげしくなることはありません。ご安心を！

－薬効効果－
１．精油成分が、大脳皮質を軽く刺激して、ぼーっ！とした頭をシャキッ！
　　とさせる作用あり。

２．熱を冷まし、解毒効果があるので、夏バテに効果あり。
　　独特の芳香と風味があるので、薬味などにすると、食欲増進に。

３．ホルモンのバランスを整える効果があるので、生理不順、更年期障害
　　生理痛や女性の冷え性、冷えからくる腰痛、腹痛にも有効。

４．発汗、呼吸、血液循環などの機能を促す作用があるので、腰痛、肩こ
　　り、リウマチ、神経痛にも効果あり。患部にそのままはったり、入浴剤と
　　して用いる。

－調理－
刻んで水にさらす。
アクがあるので、水にさらしますが、あまり長時間つけると、薬効成分が
流れてしまいます。
麺類や味噌汁、酢の物、刺身のつまに。
塩漬けや味噌漬に。
野菜の塩漬けを作る時、細かく刻んだミョウガも一緒に！
新鮮なものを細かく刻んで、かつお節としょうゆで和えても美味しい一品！

ミョウガタケは、さっと熱湯に通して、酢につけるとほんのり赤味を増す。

006 野菜のお話～オクラ～

オクラは英語。フランス語はガンボ。 日本語名はアメリカネリ（黄蜀葵）。オカレンコン（陸蓮根）とも言います。 和洋・エスニックを問わず、色々な料理に幅広く使えます。ネバネバ和えだけではもったいない。 もっともっと使いましょう。

    

高さ１ｍ～２ｍのアオイ科の熱帯性植物。朝早くハイビスカスに似たクリーム色の花を咲かせますが、 午前中のうちにしぼんでしまいます。その後にできる実（さや）を若いうちに摘んだものがオクラです。 赤や黄色のものもあるそうです。

エチオピア近辺が原産。エジプトでは２０００年前から栽培されていたそうです。 奴隷としてアメリカに連れてこられた黒人がアメリカに持ち込み、クレオール（混血文化。 この場合はアメリカ南部の黒人とフランス・スペイン文化が融合したもの）の代表的な料理であるガンボを作りました。 今でもアメリカはオクラの大産地です。 日本には江戸時代末期、１８５０年ごろに紹介されていますが、本格的に普及しだしたのは１９７０年代に入ってからです。 沖縄、九州、四国、と中部、関東の一部で栽培されています。
旬 ５月から１０月。夏の野菜です。

ビタミンＣ、カルシウム、カロチンを含んでいます。
見立て ネバネバ和えでもシチューに入れても、採れたての新鮮なものが絶対おいしい。 ところがそんなに大量に売れる野菜ではないので、在庫の回転率が悪いというか、 八百屋の店頭でも少し古くなったものが置いてある場合がたまにあります。 緑色が鮮やかで産毛がとれていないもの、しなっとしていないものを選びましょう。 と言っても一つのお店でいくら選んでも一箱全部同じ日付ですから何件も見てまわるしかないです。 　

天ぷらがお勧めです。オクラの味が凝縮されます。汁の実も美味。 種を炒るとコーヒーの代用になると言いますがどなたかやった方はいますか？

小泉八雲（ラフカディオ・ハーン）は来日する前に、ニューオーリンズで新聞記者をしていました。 南部アメリカのクレオール文化に興味を持ったハーンは土地の料理を調べてレシピ集を出しています。 日本語訳：「ラフカディオ・ハーンのクレオール料理読本（TBSブリタニカ 1998）」 

ぜひ、この夏たくさん食べてくださいね
京都のやおやさんがお伝えしました

005 野菜のお話（万願寺とうがらし）

万願寺とうがらし（まんがんじとうがらし）とは、春の京野菜。京都府舞鶴市が特産地である。

万願寺とうがらしとは大正末期に伏見とうがらしと、外国系大型とうがらしであるカリフォルニア・ワンダーの交雑種として京都・舞鶴の地で生まれ、同市内の万願寺地区で作られていたものでこの名が付いた。

果肉は大きくて分厚く、柔らかく甘味があり、種が少なく食べやすい事が特徴で、その大きさから「とうがらしの王様」とも呼ばれている。

京都府が京都の伝統的な京野菜を指定し、広く京都をアピールするために定めている「京の伝統野菜」の指定第1号品目のひとつである。

ピーマンよりもビタミンCが豊富です。ビタミンCは、美しくなって健康になれる栄養の源。但し、毎日摂取しないと多い分は流れてしまう栄養素です。素揚げ･サラダ･焼きとうがらしなど万願寺とうがらしを、いつもあなたの食卓に。

京都のやおやさんがお伝えしました

004 野菜のお話（トマト）

 

●トマトの栄養
　トマトは、ビタミンＡ、Ｃが豊富なほか、ビタミンＨ、Ｐといったビタミン類を多く含んでいます。ビタミンＨ、Ｐはあまり聞き慣れないビタミンですが、お互いの相乗効果を発揮し、細胞と細胞をつなぐコラーゲンを作ったり血管を丈夫にしたりと、重要な役割を果たしてくれています。

●食欲が出てくる酸味
　お腹が空きすぎて胃が痛み出したときによいのがトマト・りんごなどの果物か、それを使ったジュースです。空腹の時に胃が痛むのは、胃液の分泌が多く、胃液の中に含まれる強い塩酸が胃の壁にふれて刺激となり、痛みをひきおこします。通常は、この胃液とともにムチンという物質を含んだ液体が出て塩酸と中和されるので刺激になりませんが、ストレスや精神的な緊張があると胃液の分泌量が更に多くなり、刺激が強くなり痛みが生じます。これを防ぐ食べ物はアルカリ性の食品が理想的ですが、脂肪や糖質の少ない消化のよいものならアルカリ食品じゃなくても大丈夫です。トマトやりんごのジュースは、その水分で胃液が中和されて刺激を少なくし、その上ビタミンＡが多いので胃の粘膜の保護をしてくれます。市販のジュースでも結構ですが、自家製でトマト、ニンジン、セロリなどを加えたジュースを作れば更に効果的です。

●高血圧・肥満にトマト
　「トマトが赤くなると医者が青くなる」といわれているほど、トマトにはさまざまな効能があります。その中でも高血圧の予防と治療としてトマトなど、野菜に多く含まれるカリウムがあげられます。
　カリウムは体内のナトリウムを排泄してくれるので、血圧を下げる効果があります。ただし、トマトジュースなどで塩分の高めのものを選ぶと逆に高血圧を悪化させることになりかねないので、トマトジュースは塩の入ってないものや、塩分控えめのものを選ぶように。
　他にもトマトにはリコピンやルチンが含まれていています。このリコピンは老化の原因と言われている活性酸素を退治してくれる物質で、熱にも強く、ジュースやソースにすると体内への吸収がアップします。リコピンは抗ガン作用があるということで話題にもなりましたね。ルチンという物質は血圧を下げる作用がるので、高血圧の方にオススメです。
　また、トマトは低エネルギーで、生でまるごと１個たべても約40キロカロリー。血液の流れをよくし、脂肪の消化を助けてくれます。

003 野菜のお話（茄子）

ナスの旬は晩夏～初秋
　いまやナスは一年中出回っていますが、露地栽培の収穫期は7月～9月頃。「秋ナスは嫁には食わすな」ということわざにも登場する秋ナスとは、旧暦の秋を指し、現在でいう8～9月に収穫されるナスのことで、皮が薄く、実がしまっていて実においしい。晩夏から初秋はまさにナスの旬です。 

ナスいろいろ
　インド東部を原産地とするナスは、古くに日本に伝来し、奈良時代には既に栽培されていた記録が残っています。そのため、日本各地で郷土色豊かなさまざまな品種が栽培されてきましたが、近年、栽培が容易で色がよい長卵形のナスが全国的に栽培されるようになり、在来品種が次第にその姿を消しています。

代表的なナスには以下のようなものがあります。
・丸ナス
かつては全国的に作られていましたが、近年では京都、山形などに残っているだけとなりました。京都の「賀茂なす」、山形の「民田なす」などが有名です。
・長ナス
西日本で人気が高い品種で、煮物など日本料理に向いています。
・卵形ナス
関東を中心に最も一般的に普及しており、旬以外の季節に出回るハウス栽培のナスはほとんどがこの品種です。適度に果肉がしまり、種子が少ないのが特徴です。
・米ナス
アメリカ産のブラックビューティーを日本で改良した品種。へたが緑色で種が少なく、肉がしまっています。
・小ナス
重さ10g～20g程度の丸型ナス。多くの在来品種があり、からし漬けなどに用いられます。
体を冷ますナス
　夏が旬の野菜には体を冷ます効果があります。夏野菜のナスは、のぼせや高血圧への効果が期待され、毛細血管を強化して脳出血を予防するビタミンＰが含まれています。

選び方・調理法・保存方法 
＜選び方＞
　ヘタの切り口が新しく、トゲにさわると痛いくらいとがっているものが新鮮です。表面に傷がなく、全体に張りがあり、ツヤよく濃い紫色をしたものが良いでしょう。
 

＜調理のポイント＞
・アク抜きと変色防止のため、切ったらすぐに水につけます。夏場はアクが強いので、塩を少量いれてもよいでしょう。
・皮の色を生かしたい場合には、炒めたり、揚げ物にするとよい。漬物には、鉄釘やミョウバンなどをいれます。

＜保存方法＞
　水分が蒸発しやすく、すぐにしなびてしまうので、ラップに包んで冷暗所で保存すると1週間程度もちます。ただし、5度以下の低温では品質を悪くしますので、冷やしすぎは禁物です。
一富士ニ鷹三なすび
　初夢に見ると縁起のいいものの代表。「一富士ニ鷹三なすび」に言われには諸説あり、ナスは非常に高価だったため富士と鷹とナスという「高いもの」を揃えたとも、「ナス」＝「成す」につながり縁起がよいためだとも、徳川家のお膝元駿河の特産を集めたとも、言われています。いずれにせよ、古くからナスは人々に好まれる野菜であったことには間違いはなさそうです。

002 野菜のお話（えんどう豆）

【時期】
グリーンピースは完熟する前のえんどうのやわらかい豆です。生のものは3～6月にかけて多く出荷されます。青々とした色合い、さわやかな香り、ほのかな甘みが存分に楽しめます。

【選び方】
さや入りの場合は、緑色が濃くてみずみずしく、張りがあり、外からは中の実の形がはっきりしないぐらいのものを選びます。むき実のものなら粒がふっくらし、大きさがそろっていて、緑色が濃く光沢のあるものを選びます。さや入りを求める場合、むき実にすると約1/3の量になるのを目安にすると良いでしょう。

【料理方法】
サラダ、煮物、炒め物、ポタージュ、ご飯、料理の彩りにと、幅広く利用できます。

【栄養】
良質のたんぱく質と糖質が主成分。カロテン・ビタミンB1・B2・C、カルシウム、カリウム、鉄、亜鉛、食物繊維も比較的多く含み、新陳代謝を促して季節の変わり目の体調維持、疲労回復、便秘解消に効果的で、緑黄色野菜に負けない良質な栄養価を含みます。
ごはんと合わせる事が多く、米に不足しているアミノ酸のリジン（血管を丈夫にしたり、脳細胞を活性化させる）を補うことができます。理にかなった組み合わせといえるでしょう。

001 野菜のお話（アスパラガス）

５月、６月が旬のアスパラガスについてのお話

[特徴]
アスパラガスは、南ヨーロッパからウクライナに自生し古くは紀元前の古代ギリシャからある野菜です。
古代エジプト時代からは、食用に栽培されていた歴史の古い野菜で、大きく分けて、緑色のグリーンアスパラガスと白いホワイトアスパラガスの２種類があります。そしてローマ帝国が野菜として世界に伝えたそうです。
ビタミンA、B1、B2、C、E、カルシウム、カリウム、リンなどの栄養素を含んでいるため、新陳代謝を高める効果があります。特に利尿作用や鎮静効果があるということで栽培されていました。
日本には江戸時代にオランダから伝来しました。アスパラガスは、江戸時代に観賞目的の植物として渡ってきました。食用を目的とした栽培がされるようになったのは明治以降で、一般家庭の食卓へあがるようになったのは、昭和に入ってからだそうです。
栽培方法でグリーンとホワイトに別れ、グリーンは歯ごたえがあり栄養価が高く、ホワイトは柔らかく薫り高い。

[効能]
体力強化、美肌、高血圧予防、むくみ改善、肝機能改善

[食べ方]
サラダ、おひたし、ゴマ和え、天ぷら、汁もの、グラタンなど

[見分け方]
アスパラガスを買う時は、穂先き部分が閉まっていて、茎が太く、真直ぐなものを選びます。グリーンアスパラは、緑色が鮮やかなもの、ホワイトアスパラは乳白色のものが良いとされます。
アスパラガスは、鮮度が落ちると固くなり苦味も出てくるため、新鮮なうちに食べ切る事。大量にある場合は、塩茹でして冷水に取り、色の劣化を防ぐ所まで下処理し、フリージングパックへ入れて冷凍保存します。保存期間の目安は約４週間。解凍は自然解凍叉は、フリージングパックごと水に付けて溶かします。

[ 栄養価]
ビタミンA、B1、B2、C、E、カルシウム、カリウム、リン

京都のやおやさんより